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篇（1）

2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務單位必須取得食品經(jīng)營許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對高職院校的集體食堂要求更為嚴格，要求建立健全的食品安全管理制度及應急預案。而目前高職院校后勤服務社會化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負責”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務資質(zhì)的餐飲公司或個人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。

大多高職院校食堂承包經(jīng)營者過于注重經(jīng)濟利益的獲取

目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會餐飲服務企業(yè)經(jīng)營管理，社會餐飲服務企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟利益最大化?；诖?，食堂在營運過程中， 社會餐飲服務企業(yè)就會出于對個人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問題造成極大的威脅。

食堂經(jīng)營過程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難

高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉庫區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個整體通過不同的區(qū)域劃分和科學的操作規(guī)范流程來保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴大經(jīng)營利潤，將一個符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒有資格經(jīng)營的個人，這些小區(qū)域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。

食堂硬件設施投資與短期收回的矛盾突出

目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務企業(yè)對食堂硬件、設備及裝修進行投資，往往與學校簽定合同時間較短，而這些投資不會直接帶來經(jīng)濟效益，短期內(nèi)餐飲服務企業(yè)也擔心資金無法收回，也造成經(jīng)營成本的增加。因此，很多社會餐飲服務企業(yè)不愿投資食堂硬件及設備，造成很多高職院校食堂硬件設備陳舊甚至設備不能使用。

從業(yè)人員流動性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識

社會餐飲服務企業(yè)為了降低人力成本，服務人員大多是從當?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、年紀較大的臨時工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現(xiàn)工資，造成學期結束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動性及招工難度；聘用的員工大多未參加過食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓，員工健康證上的衛(wèi)生知識培訓也只是擺設，造成員工安全衛(wèi)生意識淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

食堂食品衛(wèi)生安全責任不明確

高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責任人是學校的校長，大多高職學院校食堂的食品經(jīng)營許可證都是以學校的名義申請，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務企業(yè)簽訂的合同一般都將責任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問題引發(fā)事故，便會出現(xiàn)校方及餐飲服務企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。

篇（2）

《觀察水》教學設計片段：

一：找水

1：教師談話：老師為每組同學準備了一杯白開水，可是一時大意把裝有白開水的杯子和裝著糖水、白醋、牛奶的三個杯子混起來了，同學們你們能不能給老師出出主意你們有什么辦法幫老師把那杯白開水找出來。

生：……….

2：同學們的方法真不錯，同學們所說的“嘗”，是不是我們所有的物體都能嘗一嘗呢？

生：不行

師：這四杯液體一上來我們就可以嘗嗎？

師：對于我們不知道的物體我們不能輕易的去嘗，這樣是非常危險的，說不準你嘗的就是有毒的物體。

教師提問：哪個同學們能上來演示一下怎樣聞呢？

生：生演示聞的方法。

師：教師示范正確的聞的方法并友情提醒大家對于不知道的物體我們也不能輕易的去聞。

……

在上面的教學片段中出現(xiàn)了從四種液體中找水的過程，還出現(xiàn)了嘗的過程，像這樣的實驗課在小學科學實驗教學中經(jīng)常會出現(xiàn)，但這時教師不僅僅要考慮的是教學的環(huán)節(jié)，首先需要考慮的是學生的安全問題，要考慮實驗過程中的食品安全問題。在“找水”這一個環(huán)節(jié)中首先涉及到了教師應該選用怎樣的容器來裝這幾種液體，是工業(yè)用的燒杯還是應該選用生活中用的杯子？我們先來看看工業(yè)用的燒杯，燒杯是一種常見的實驗室玻璃器皿，通常由玻璃、塑料、或者耐熱玻璃制成。燒杯呈圓柱形，頂部的一側(cè)開有一個槽口，便于傾倒液體。有些燒杯外壁還標有刻度，可以粗略的估計燒杯中液體的體積，燒杯經(jīng)常用來配置溶液和作為較大量的試劑的反應容器。如果我們在教學過程中選用這樣的容器來裝這四種液體并會伴隨品嘗這樣的過程存在，即使我們在事先已清洗干凈，但是對于學生的安全來說這樣也是極不負責的。食品的安全不僅僅是食品本身，在存儲的用具上也是要嚴格要求的。

篇（3）

（一）、食堂基礎設施條件差，布局不合理

農(nóng)村中小學食堂普遍存在基礎設施差，沒有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所，生、熟食品混雜堆放，粗、精加工食品混雜，菜板生熟混用，涼菜制作無合格單獨的制作間，內(nèi)外環(huán)境不整潔，無防塵、防腐、防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及有害昆蟲孳生的措施，照明、通風、排煙、污水排放，垃圾存放，廢物處理、冷藏保鮮等基礎設施不完善，洗滌、消毒不合符衛(wèi)生標準，無專業(yè)廚師，無衛(wèi)生許可證等，給學校食堂食品安全帶來嚴重的安全隱患。一是有些學校食堂建筑面積不足，有的年久失修，設施陳舊，沒有足夠數(shù)量的冰箱，不能滿足生熟食品分開存放及保鮮要求，防蠅、防蚊、防鼠設施也不全。隨著學校招生逐年擴大，已遠遠不能滿足學生集體就餐的需要。二是學校食堂建設項目的預防性衛(wèi)生審查未落到實處，食堂功能布局、操作流程及衛(wèi)生設施的不合理現(xiàn)象普遍存在。清洗和加工區(qū)區(qū)劃不合理，未設餐具洗消間，有的對清洗后餐具無任何保潔措施，食堂衛(wèi)生不符合有關規(guī)定的要求。

（二）、從業(yè)人員安全意識不強。一是部分從業(yè)人員對食品安全的敏感性和責任心不強，在食品加工和操作過程中漫不經(jīng)心，麻痹大意。二是部分從業(yè)人員沒有健康證或健康證過期，未及時體檢并配備、更換。三是操作過程中有的從業(yè)人員不穿戴工作衣帽或穿戴不整潔，存在留長指甲等現(xiàn)象。

（三）、學校內(nèi)部監(jiān)督機制不健全。一是某些學校領導對學校食品衛(wèi)生重視程度不夠，沒有把確保學校食品衛(wèi)生工作納入學校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責制。二是有的學校沒有建立食品安全責任制，沒有做到層層把關，責任到人，對食品的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)不能做到有效監(jiān)控。三是重大食品安全事故處理機制不健全。一旦發(fā)生食品安全事故，沒有切實可行的食品安全應急預案，無法進行及時、有序、有效的處置。四是未建立完善規(guī)范的食品留樣制度。要保證學校食堂食品安全，各校必須以校長為組長，后勤校長為副組長，設立安全工作領導小組，并配備專兼職的安全管理人員，明確校長是學校食堂食品安全的“第一責任人”。后勤校長具體抓食堂食品安全工作，并經(jīng)常進行督查，對工作人員經(jīng)常進行培訓。但現(xiàn)在中小學校大多無組織機構，無專門的管理人員，對食堂食品安全的管理不到位，沒制定食堂工作制度，無索證登記制度，48小時留樣記錄制度，采購貨物未實行定點采購，餐具消毒流于形式，食堂衛(wèi)生達不到標準。

（四）、食堂管理不善。大多數(shù)學校特別是小學食品未進行定點采購，而是圖便宜在小攤小販點進貨，有的甚至是每天下午到攤點上以低價包攬那些剩余的、質(zhì)量差的，甚至是幾乎變了質(zhì)的食品，只圖價格低，而忽略了師生的營養(yǎng)與健康，包裝食品有的超過保質(zhì)期或不符合食品標簽規(guī)定，也還在繼續(xù)使用，還有些學校還在使用再生油或劣質(zhì)油，這給師生帶來嚴重的安全問題。目前，我縣個別學校的食堂還在采用市場運作，承包給個人經(jīng)營。個別承包人受利益驅(qū)動，在采購食品原輔料時追求最低價格，忽視食品衛(wèi)生問題，特別是在購買食用油、調(diào)味品時多為無商標散裝的不合格產(chǎn)品；采購索證意識不強，大部分學校食品采購三證不全，即：食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、出廠合格檢驗報告不齊全，個別采購人員對食品索證有關規(guī)定甚至一無所知，導致不合格食品流入學校食堂。

（五）、食品安全宣傳力度不夠。學校沒有開展經(jīng)常性的食品安全知識教育，多數(shù)學生不具備食品安全自我保護常識。

二、存在問題的對策

（一）、加強衛(wèi)生監(jiān)督管理。進一步強化教育、衛(wèi)生等行政部門對學校食堂的監(jiān)督力度，對違法違規(guī)行為嚴肅查處。教育部門要制定具體有效的食品安全巡察制度，切實擔負起各類學校食堂安全的監(jiān)管職責，對學校食堂多次出現(xiàn)問題的，責令學校限期整改，確保學校食品安全。學校食堂采購貨物嚴格實行準入、定點采購和索證管理，并簽定質(zhì)量保證協(xié)議，防止不合格產(chǎn)品流入校園，同時必須嚴格履行進貨手續(xù)，誰經(jīng)手，誰簽字，誰負責，學校專人負責督導食品采購，參與質(zhì)量驗收。

（二）、規(guī)范食品采購工作。加大采購索證力度，學校食堂采購食用油、調(diào)味品要符合國家的標準要求，并索取衛(wèi)生許可證和該批次檢驗報告，質(zhì)監(jiān)部門加大對學校食堂食用油、調(diào)味品等原輔料的抽檢力度，確保采購渠道正規(guī)，質(zhì)量合格。

（三）、加強從業(yè)人員培訓。加強從業(yè)人員的教育培訓，增強職業(yè)道德和自覺維護食品安全意識；建立健全食堂從業(yè)人員上崗培訓制度，完善食堂培訓計劃，在每學期開學之初，對從業(yè)人員從食堂軟硬件要求到食品采購、驗收、加工、操作、出售等全過程進行培訓，對培訓不合格人員要做到不準其上崗，從源頭上提高學校食堂從業(yè)人員的食品安全意識。加強師生員工的食品安全意識教育，督促食堂人員經(jīng)常學習，提高食堂工作人員的業(yè)務素質(zhì)，培養(yǎng)師生衛(wèi)生、科學、健康、安全的膳食習慣和自我保護意識，營造學校飲食衛(wèi)生的良好氛圍，優(yōu)化學校育人環(huán)境。

篇（4）

食品安全問題是當前社會普遍關注的問題，食品安全意識不僅影響自身消費，同時也影響到整個社會食品安全的監(jiān)督和推動。大學生的食品安全觀和購買消費行為很大程度上能代表未來社會食品消費的主流價值觀，他們的食品安全更應該受到廣泛關注和重視。通過對大學生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們的食品購買來源主要有兩個渠道，一個是學校的食堂，另一個是校外的小店以及流動攤販。而現(xiàn)在高校后勤普遍實行“集團化”和“外包化”，導致了嚴重的壟斷性和供不應求的局面，這種情況給了無證無照的小攤小販以可乘之機。如何提高大學生食品安全意識和認知水平，解決大學生食品衛(wèi)生安全問題已成為目前社會關注的熱點。

1 大學生食品安全現(xiàn)狀及購買行為

1.1 大學生食品購買的主要來源 ①學校食堂。學校食堂是在校大學生攝取食品的主要來源。食堂的食品安全情況相對較好，有相應的管理制度，食品原料來源可靠，廚房工作人員有健康證。在受調(diào)查的學生中，大部分學生認為學校食堂的食品安全還是有保障的，但是也存在一些問題。高校后勤目前普遍采取“集團化”和“外包化”，存在著嚴重的壟斷性。這就造成了食堂在自身管理上容易出現(xiàn)漏洞，高校食堂關于食品安全的事件時有發(fā)生。尤其目前有些食堂為了達到更好的盈利目的，采取了“零散包租制”，即將食堂分割成若干個零散區(qū)塊，由不同的承包商進行承包，其承包后可根據(jù)學生口味設立特色小吃，如小籠包、煎餅、沙縣小吃等，在一定程度上滿足了學生對品種和特色的需求，但是問題也應運而生，由于涉及到多個承包商，對于食堂整體制定的食品安全管理制度就不能貫徹得很到位，出現(xiàn)一些學生關于其食品衛(wèi)生安全的投訴和反映，而且學校也未能做出迅速的反饋和整改。②校外小吃店及流動攤販。學校食堂的壟斷性導致食品“供不應求”的局面，尤其是下課高峰期，食堂擁堵現(xiàn)象十分嚴重，學生常會抱怨去晚了就吃不到飯菜，這就給學校外的小店和流動攤販以可乘之機。這點可以在高校附近普遍存在的“小吃一條街”的繁華程度就能看的出來這些小吃店在大學生中的受歡迎程度。這些店分流了一部分的學生，能提供學校食堂沒有的花色和品種，尤其是流動攤販，出售的都是一些特色小吃，烹調(diào)時間短，種類豐富，價格優(yōu)惠受到了學生的青睞。但是它們存在的食品安全問題卻令人堪憂。小吃店雖然有營業(yè)執(zhí)照，但是店主對于食品衛(wèi)生的監(jiān)管意識欠缺，對菜品原料采購、飯店人員的監(jiān)管、飯店衛(wèi)生管理等方面均容易出現(xiàn)漏洞。而流動攤販暴露出的問題則更多，沒有經(jīng)營許可證，食品原料來源不明，從業(yè)人員健康狀況不明等，由于其流動性大，相應的政府監(jiān)管也較為薄弱。

1.2 大學生食品安全意識現(xiàn)狀 通過對學生的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90%以上的學生認為食品安全非常重要。但對于食品安全的知識比較缺乏，對于如何辨別食品安全與否，如何選購正規(guī)安全的食品以及購買了不安全的食品后該如何正確處理和維權這方面的相關知識比較缺乏?？梢哉f大學生有很高的食品安全意識，但是相應的食品安全知識卻少之又少。

2 對策分析

針對以上大學生食品安全及購買行為現(xiàn)狀，提出以下解決對策。

2.1 加大對學校食堂的監(jiān)管力度 學校食堂是大學生獲得食品的主要來源，一旦出了問題，波及面廣，社會影響差，因此對學校食堂的監(jiān)管力度應從嚴從緊。食堂應建立完善的管理制度，并責任到人，若一旦出了食品安全問題，能追根溯源環(huán)環(huán)追查到具體負責人和出問題環(huán)節(jié)；同時增強員工食品安全意識，在食品采購、加工和銷售過程中注意各項衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

2.2 加強對校外小吃店和流動攤販的食品安全監(jiān)管 校外小吃店和流動攤販的食品安全監(jiān)管需要依靠政府部門的力量，應定期對小吃店進行食品安全衛(wèi)生檢查，對食品原料、加工、廚房和餐廳環(huán)境、從業(yè)人員等進行嚴格的管控，對于出現(xiàn)問題的要限期整改，并在社會尤其是學校范圍內(nèi)進行公示，讓學生知曉其食品安全情況。對于無證經(jīng)營的流動攤販，可設法開辟出經(jīng)營專區(qū)，并要求其在相關部門備案，經(jīng)營時需懸掛備案經(jīng)營執(zhí)照，接受食品安全檢查和監(jiān)督。

2.3 提高大學生食品安全意識，普及食品安全知識 大學生的食品安全知識主要來源于網(wǎng)絡和媒體，學校在食品安全宣傳中地位并不突出，學校應通過各種途徑向?qū)W生傳播有關食品安全衛(wèi)生的知識?？梢蚤_設相關課程供學生選修；定期舉辦食品安全知識講座；在學校宣傳欄辟出一塊專欄，每周介紹些食品安全的小知識以及目前發(fā)生的一些食品安全事件；同時可以利用微博宣傳面廣，信息傳播迅速的特點，設立學校食堂衛(wèi)生監(jiān)督官方微博，一來可以通過這個渠道向?qū)W生通報食堂每天運行的情況，二來每個學生都可以是監(jiān)督員，遇到食堂出現(xiàn)的食品安全問題可以直接在微博上進行投訴和反映，能得到迅速的反饋和解決，其影響力也是對食堂食品安全管理的一項有效約束。

3 總結

食品安全問題是學校管理的重中之重，提高大學生的食品安全意識，創(chuàng)造一個安全衛(wèi)生的食品購買環(huán)境，需要通過學校以及全社會的努力。讓學生形成正確積極的食品安全意識，引導其健康的購買行為，有助于改進學校的食品質(zhì)量與安全，構建良好的社會食品安全環(huán)境。

參考文獻：

篇（5）

引言：食品安全問題是關系人民健康與社會穩(wěn)定的重大問題，越來越引起全社會關注，而校園食品安全與否直接影響到學生的身體健康和生命安全。由于在校學生的辯識能力相對較弱，自我保護意識相對較差，加上很多學校后勤社會化后，校內(nèi)的食堂、小賣部等屬于承包經(jīng)營，經(jīng)營者盲目追求利益，對食品安全不夠重視，使校園食品安全越來越成為各高校頭疼的難題，如何破局？以教育信息化改革為方向，依托世界大學城云平臺環(huán)境構建高校食品安全第三方監(jiān)管新模式，可以有效杜絕有問題的食品及食品加工原材料進入高校，為高校建立起食品安全綠色“防護欄”。

一、高校食品安全的特點及現(xiàn)狀

（一）高校食品安全的特點

1、經(jīng)營的相對壟斷性。高校學生在校的主要任務是學習，這就決定了他們經(jīng)常就餐的首選地是學校的食堂，因為一來是學校食堂的飯菜具有較高的性價比，二來是學校食堂的位置在學生學習生活的小圈子里，方便。這些是其他任何就餐場所都無法和食堂抗衡的，就形成了食堂的經(jīng)營相對壟斷地位。

2、消費群體的特殊性。廣大師生是高校食品的主要食用者。這是一個特殊的消費群體，人群高度集中，在食堂就餐人數(shù)多而且固定，就餐時間也相對集中，他們的飲食安全很容易受到威脅。

3、消費場所的集中性。在高校廣大師生員工消費食品的場所一般是學校食堂、超市、小賣部以及學校內(nèi)部或者周邊的餐館，最主要的還是食堂為主，這些場所都相對集中。

（二）高校食品安全的現(xiàn)狀

近些年，社會食品安全問題頻發(fā)，諸如三聚氰胺牛奶、甲醛奶糖、地溝油、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋、染色花椒、假牛肉，避孕藥養(yǎng)黃鱔等事件的頻頻曝光，在這種不利社會大背景下，高校食品衛(wèi)生安全就顯得尤為突出，確保高校食品安全衛(wèi)生，對社會穩(wěn)定有著重大影響，教育行政主管部門和食品安全監(jiān)督管理部門長期致力推動高校食品安全監(jiān)督工作，試圖通過多種模式從根本上解決高校食品安全存在的各種隱患，確保高校食品安全在良性的狀態(tài)下發(fā)展。但是，由于國內(nèi)食品安全的整體形勢不容樂觀，加之高校的后勤社會化的改革使得很多高校已經(jīng)完全將食堂等推向了社會，由市場來提供高校食品方面的需求，在這種情況下，高校食堂、校內(nèi)及周邊一些食品提供單位可能為了追求利益可能會將一些質(zhì)量低下的食品提供給高校師生員工；或者引進一些存在安全隱患的食品加工原材料，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)引發(fā)食品安全問題；或者一些原本沒問題的食品加工原材料在包裝、儲存和運輸?shù)戒N售的階段出現(xiàn)問題從而導致最后加工出來的食品存在問題；或者由于從業(yè)人員素質(zhì)不高，忽視衛(wèi)生因素，諸如食品操作間衛(wèi)生環(huán)境差，物品擺放不整齊，廚具清洗率低，餐具清洗不徹底，消毒設備陳舊，不按程序進行消毒，為降低成本出售隔夜食品等，引發(fā)食品安全問題。

二、世界大學城云平臺簡介

世界大學城是湖南省教育廳近年來在教育領域大力推行的一個空間云平臺（cloud platforms）。該平臺體現(xiàn)了“以資源共建共享為核心，以教育實際應用為帶動”，是基于“云計算”服務、覆蓋各類學校、以個人空間為基礎的實名制、開放的網(wǎng)絡學習互動交流平臺。該平臺不僅能使用強大的云計算能力按照需求為教學主體提供一站式的可自定義的學習空間與應用工具，還可以通過大量的交互和共享體系將數(shù)字化的學習平臺信息與資源互相聯(lián)通，使之更好地達到共享和管理，解決了信息資源中的信息孤島問題，填平了數(shù)字鴻溝。

目前，全國有20 多個省、直轄市利用世界大學城云計算技術建立了 386 個機構“云平臺”，其中，湖南省已建有機構“云平臺”266 個。

“云空間”（Cloud hosting）即個人空間又叫個人主頁，是借助 Web2.0 和云計算技術，依托“云平臺”，根據(jù)個人有效身份信息派發(fā)個人電子身份證號， 并按照電子身份證號配發(fā)基于實名的個人學習空間。“云空間”具備強大的資源儲備功能，基于云計算技術的個人空間實質(zhì)上是一個強大的、海量儲存的信息儲備庫，它已突破了傳統(tǒng)紙質(zhì)媒介乃至單個信息終端對信息儲備的有限性，為個人信息（資源）的儲存提供了無限的可能性、現(xiàn)實性和便捷性。

“云平臺”可以實時抓取“云空間”上的信息，將各個“云空間”中相關的信息在“云平臺”上匯聚，也可以通過“云平臺”將信息及時到各個“云空間”中，方便信息的及時溝通交流，為教學和管理提供極大的便利。

三、食品安全第三方監(jiān)管簡介

我們將食品安全監(jiān)管中除政府行政部門與食品生產(chǎn)主體以外的社會中間層和公民統(tǒng)稱為第三方，其中社會中間層包括中介組織、社會團體、非營利組織等。所謂第三方參與食品安全監(jiān)管是指除政府與和食品生產(chǎn)主體以外的所有社會主體通過一定的程序參與到食品安全監(jiān)管的行政管理活動中，并且按照規(guī)章制度行使自身食品安全監(jiān)管權的過程，在此基礎上，由法律、法規(guī)認可，進而形成食品安全監(jiān)管體系中不可分割的一部分，從而構成政府――社會中間層――公民三位一體的食品安全監(jiān)管體制。

食品安全第三方監(jiān)管作為當今世界食品安全管理的一種新興模式，它是獨立的第三方機構為保障食品安全，在食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和流通等有關環(huán)節(jié)提供或?qū)嵤┑囊环N安全監(jiān)管服務，它是一種以真實而且有效地保障食品安全為目的、維護消費者健康為宗旨的一種高端商業(yè)管理服務活動。

食品安全第三方監(jiān)管是通過源頭控制和過程管理，為客戶提供全方位、系統(tǒng)化和個性化的食品安全綜合管理服務包，內(nèi)容涵蓋評審、檢測、培訓、技術支持、風險預警及危機處理等各方面，是一種全方位和立體化的管理服務。

四、云平臺環(huán)境下高校食品安全第三方監(jiān)管模式的構建

食品是快速消費品，消費者僅從外觀、口感、氣味等感官指標很難判定食品中是否添加或原料本身是否含有毒有害的物質(zhì)。因此，很難從感官指標了解食用后的安全性。有些食品就算是食用后幾個月、幾年覺得不舒服，也不會想到跟當時的食品有什么關聯(lián)性，即使想到了也找不到證據(jù)。這種信息不對稱使得食品安全監(jiān)管的難度非常大，如何做好校園食品安全的監(jiān)管，以實現(xiàn)管理者及時了解校園食品安全狀況、經(jīng)營者有利可圖、食品安全衛(wèi)生和師生健康多方共贏，我院在廣泛調(diào)查研究的基礎上，本著打造湖南省高等院校食堂食品安全第三方監(jiān)管示范基地的目標，決定引進深圳民聲科技有限公司，作為第三方負責為我院食堂提供了全面的食品安全監(jiān)管服務，探索云平臺環(huán)境下高校食品安全第三方監(jiān)管模式的構建。

（一）構建高校食品安全第三方監(jiān)管的邏輯起點。

1、高校食品安全問題是當下學校衛(wèi)生工作的重點難點。結合我院的實際情況，通過調(diào)研其他院校管理模式，我們總結在食堂食品安全管理中存在了以下問題：一是監(jiān)管難度大。包括校方不可能派專人對食堂經(jīng)營者從進貨到賣出進行全過程監(jiān)管、校方如何對后勤監(jiān)管人員工作執(zhí)行情況進行監(jiān)管；二是校方“請專業(yè)的人、做專業(yè)的事”，通過購買服務，引入第三方監(jiān)管后，如何監(jiān)管第三方執(zhí)行監(jiān)管情況；三是校方如何實時接收和及時處理監(jiān)管信息，也就是信息的有效傳遞。

2、食品安全監(jiān)管亟需創(chuàng)新管理思路。教育行政管理部門和食品安全監(jiān)督管理部門歷來高度重視學校食堂食品安全監(jiān)管工作。但政府監(jiān)管資源與實際需求不相適應，執(zhí)法監(jiān)督往往只能是運動式的抽查和事后的處罰，并不能根本上解決食品安全問題。

3、世界大學城云平臺強大的空間輻射能力具備強大的應有推廣能力。世界大學城云平臺是2010年湖南省教育廳引進基于云計算的網(wǎng)絡服務系統(tǒng)、以互助互學為核心理念而搭建的國內(nèi)目前最大的教育信息化應用平臺，具有極高的應用價值和廣闊的應用空間。以世界大學城為平臺，有效促進政、校、企三方聯(lián)動，協(xié)同創(chuàng)新管理食品安全，具有極強的引領和示范作用。

（二）啟動食品安全第三方監(jiān)管服務，各司其職。

深圳民聲科技有限公司充分發(fā)揮自身的服務特色，本著打造湖南省高等院校食堂食品安全第三方監(jiān)管示范基地的目標，為我院食堂提供了全面的食品安全第三方監(jiān)管服務。服務內(nèi)容主要包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場速測及分析、人員培訓與交流、食品安全風險預警、食品安全風險隱患評估及解決方案、遠程視頻監(jiān)控、技術支持、為食品安全監(jiān)管專業(yè)學生提供實踐教學等。校方主要的權力和義務是：監(jiān)督民聲科技的服務，對民聲服務提出管理要求；發(fā)生食品安全公共危機時，校方可要求民聲科技給予技術支持并及時處理危機，不論公共危機是否為企業(yè)方所致；督促食堂按照民聲建議改進。

企業(yè)方主要的權力和義務是：民聲科技遵照國家標準，提供專業(yè)服務，并按照合同約定對服務范圍內(nèi)的食品安全隱患承擔發(fā)現(xiàn)和提出改進措施的責任；積極協(xié)助學校處理和排除隱患，因民聲原因未能及時發(fā)現(xiàn)隱患的，民聲承擔責任。

食品安全第三方監(jiān)管的引入進一步理順了學校和承包經(jīng)營者的關系，有效促進了食堂的規(guī)范管理，規(guī)避了食品安全問題風險，確保了教學的正常運行。一是我校實施第三方監(jiān)管以來，實現(xiàn)了校園食品安全零事故。曾檢測出韭菜殘留農(nóng)殘超標、干辣椒二氧化硫超標、臘魚含有劇毒農(nóng)藥等現(xiàn)象，得到了及時妥善的處置，防止了食品安全事故的發(fā)生。二是食堂運行更加科學規(guī)范。形成了原材料檢測和報告制度，初步實現(xiàn)了檢查報告基于大學城云平臺空間實時通報。就餐環(huán)境進一步改善，人員操作更加科學合理，食堂的認可度和美譽度也得到了提高。三是通過深圳民聲科技有限公司專業(yè)的培訓，食堂和校內(nèi)監(jiān)管人員的安全意識增強了，餐飲管理及工作人員的業(yè)務素質(zhì)也提高了。

（三）依托世界大學城云平臺構建食品安全第三方監(jiān)管協(xié)同創(chuàng)新平臺。

在省教育廳的指導下，以教育信息化改革為方向，依托世界大學城云平臺，以解決學校食品安全問題為目的，以政校企合作為基礎，以云空間建設為抓手，構建食品安全第三方監(jiān)管協(xié)同創(chuàng)新平臺。管理方（湖南省教育廳體衛(wèi)藝處）可以通過平臺及時掌握學校食堂食品安全情況，能方便快捷地向?qū)W校提出安全預警信息并發(fā)出有關決策和指導指令。學校需要食堂食品安全保障，學校師生和管理人員可以通過平臺實時查看食堂監(jiān)控的情況及每天食品的檢測報告，學校通過協(xié)同創(chuàng)新平臺既解決了學校食品安全的問題，提高了管理效率。服務方（深圳民聲科技有限公司）通過協(xié)同創(chuàng)新平臺，建立校園食品安全信息云平臺食堂原料安全信息、飲用水安全信息、食堂從業(yè)人員健康信息、食堂制度建設信息和食堂食品添加劑專項管理信息等。

結束語：做好我校食堂食品安全第三方監(jiān)管協(xié)同平臺的建設工作，在解決學校食堂食品安全問題的同時，實質(zhì)是在食品安全第三方監(jiān)管與信息化技術相結合的先行先試，將為湖南省乃至全國高校食堂食品安全第三方監(jiān)管提供借鑒，為政校企協(xié)同創(chuàng)新探索一種新的模式，也為世界大學城云平臺在學校后勤服務方面的應用做出示范和引領。

參考文獻：

[1]陶N.食品安全法律保障與監(jiān)管研究――由高校食品安全引發(fā)的思考[J].《內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟》，2015.7.（第13期 總第335期）

[2]閻明.淺論高校食品安全問題現(xiàn)狀及對策 [J].《中國校外教育》，2011.6.

篇（6）

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）12-0340-02

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應當有的相關營養(yǎng)要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等一系列過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個綜合性跨學科領域。

一、切實保障高校食品衛(wèi)生安全的重要性

俗語有云：“國以民為本，民以食為天，食以安為先?！笔称钒踩?，切實關系著國計民生：在宏觀上它關系到國家和社會的穩(wěn)定發(fā)展，微觀上它關系著百姓的生命健康。

高校食堂具有就餐人數(shù)多而固定、就餐時間集中的特點，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[2]。再加上整個社會食品安全問題頻發(fā)的大背景，諸如地溝油、瘦肉精、蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、染色花椒、假牛肉，避孕藥養(yǎng)黃鱔等事件的頻頻曝光?？梢哉f，在種種不利情況下，確保大學生安全用餐、放心消費、吃得衛(wèi)生、保證其正常的生長發(fā)育就顯得尤為重要了。因此，高校食堂的食品安全問題必須得到高度重視。

二、高校食品安全問題現(xiàn)狀分析

衛(wèi)生狀況是關系高校食堂食品安全的重要因素之一，然而大多高校食堂衛(wèi)生條件問題嚴重，一是餐具衛(wèi)生不容樂觀，校園食堂的餐具使用周期過長，清洗不徹底，不少餐具附著有明顯污垢或油漬，此外，消毒設備陳舊，消毒不按程序進行；二是食堂操作間的衛(wèi)生環(huán)境差，物品擺放不整齊，廚具清洗頻率低；三是隔夜食品問題，在夏暑蚊蟲滋生時節(jié)，不少食堂為節(jié)省成本，售賣隔夜食品，嚴重影響了師生健康。

學生是祖國的將來，黨和政府歷來關心學生的飲食衛(wèi)生和健康成長。學校食物衛(wèi)生安全保障方面存在的薄弱環(huán)節(jié)不應該也不能被忽視，全國集體食物中毒的案例仍時有報道，現(xiàn)就高校中存在的食物衛(wèi)生安全問題做以下分析：

（一）加工條件粗陋，缺少應配置的衛(wèi)生設備

有些高校對食堂的經(jīng)費投入嚴重缺少，食堂建筑與衛(wèi)生設施不太配套。教育部關于加強學校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊急通知中要求“要加大經(jīng)費投入，進一步改善學校食堂衛(wèi)生設施與條件，使食堂建筑、設備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求”[3]。近年來，大多數(shù)高校由于在校人數(shù)的大幅度增加，都新建或擴建了學生食堂，食堂外表和就餐大廳都裝修得非常好，但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套、設備陳舊的問題。致使食堂缺少必要的設備和食物維護的方法，直接導致了食物安全風險要素的增加。

（二）承包食堂食物衛(wèi)生安全風險多

有些高校對后勤社會化改造中食堂衛(wèi)生處置中出現(xiàn)的新問題、新情況缺少及時的研討以及處置，導致一些因為原則不嚴、責任不明和自身處置水平低等緣由構成的食物中毒事件時有發(fā)生。

中華人民共和國食品安全法在第4章食品生產(chǎn)經(jīng)營的第29條明確規(guī)定“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可”[4]。

但是由于高校的擴招，多數(shù)學校的后勤服務面臨很大的壓力，后勤社會化也成為一項必然的選擇。但部分學校存在盲目引進，以包代管，使得少數(shù)不具備從事學校餐飲工作資質(zhì)的社會機構或個人承包學校食堂，很大原因在于學校沒有健全相應的食堂衛(wèi)生管理制度。

（三）食物衛(wèi)生安全處置水平低

有些高校食堂管理人員對食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)缺少必要的處置和檢查、完善的處置原則以及具體的組織實施方法。另外一些高校對此類問題處置不夠及時而且力度不夠，他們利用服務公司、校辦公室等這些非專業(yè)機構來處置，會造成食堂衛(wèi)生處置管理的水平不高，導致這些食堂將剩余食物在室溫下存放后又直接食用，生、熟食物容器、區(qū)域和加工東西沒有分隔和差異符號。

（四）從業(yè)人員廣泛缺少衛(wèi)生安全意識，衛(wèi)生操作習氣不良

食物加工人員缺少衛(wèi)生意識和不良操作習氣是構成食物污染和導致食物中毒的最重要緣由之一。食堂從業(yè)人員大多是臨時聘任、未經(jīng)練習就從事食物生產(chǎn)經(jīng)營的人員，因而對食物衛(wèi)生知識的掌握不夠全面，其衛(wèi)生操作的習慣也令人擔憂。

（五）食堂從業(yè)人員培訓力度不夠

大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。高校學生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部，食堂內(nèi)的工作人員也多數(shù)是那些只參加過個別臨時或短期廚師培訓的學員或臨時工，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。這些人員食品衛(wèi)生安全意識和相關知識、食品加工知識匱乏，在加工過程中不按照有關規(guī)范進行具體操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患[5]。

（六）有些區(qū)域監(jiān)督處置缺少應有的力度

由于高校處置的特殊性，有些當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構對學校食堂的衛(wèi)生安全作業(yè)監(jiān)督不夠，把關不嚴，對尚未達到安全衛(wèi)生標準的學校食堂也發(fā)放相應的衛(wèi)生許可證，致使食堂衛(wèi)生風險不能從根本上得到消除。

篇（7）

市民來電：

張先生來電反映，黃浦區(qū)某學校的學生曾在午餐的飯菜中吃到鋼絲球、發(fā)霉雞蛋等，存在食品安全問題。

案件處理：

上海市食品藥品監(jiān)督管理局黃浦分局對該學校及供餐中心進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，該供餐中心供應商資質(zhì)齊全，所有飯菜都是當天進貨、當天使用、當天供應，未發(fā)現(xiàn)舉報反映的情況。不過，黃浦分局仍對該單位進行了食品安全宣傳教育，督促其加強內(nèi)部管理，確保學生用餐安全。

提醒：

學生用餐安全一向是上海市食品安全監(jiān)管的重點，如今推行的餐飲單位分級監(jiān)管、“笑臉”公示等制度，最早就在學校食堂推行。廣大學生家長如發(fā)現(xiàn)學校食堂存在問題，可積極督促學校食堂改進管理、提高水平。如監(jiān)管部門查實學校食堂管理確有嚴重問題的，將下調(diào)其評級，依法予以處理。

市民來電：

李女士來電反映，在上海市某醫(yī)藥公司購買某品牌野葛根片時宣傳保健食品，卻無保健食品批準文號，認為該產(chǎn)品的標示不符合相關規(guī)定，要求查處。

案件處理：

上海市食藥監(jiān)局工作人員對該醫(yī)藥公司銷售的某品牌野葛根片進行了現(xiàn)場檢查。該產(chǎn)品外包裝未標注保健食品批準文號，也未宣傳任何保健功效，屬于普通食品。該銷售單位出示產(chǎn)品進貨資質(zhì)及檢測報告復印件，資料齊全。

提醒：

葛根中的葛根素對高血壓、高血脂、高血糖和心腦血管疾病有一定的輔助作用，但需經(jīng)必要的動物和人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用才可被批準為保健食品。該某品牌的野葛根片并不是保健食品，只是普通食品，因此不能宣稱保健功能，也不能標注保健食品標示。

市民來電：

接匿名來電人舉報，上海市某兩家面包店存在使用過期蘇打粉等過期食品原料生產(chǎn)面包。

案件處理：

篇（8）

1、引言

〈教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知〉的出臺說明國家高度重視農(nóng)村中小學生的營養(yǎng)狀況問題，各地政府也出臺了“奶工程”、“營養(yǎng)午餐”等一系列政策。但近來出現(xiàn)了一系列讓人觸目驚心的農(nóng)村中小學食品安全問題讓人觸目驚心，如果廣大連食品安全衛(wèi)生都無法保證，那么食品營養(yǎng)健康又從何談起。而且廣大農(nóng)村中小學因為交通不方便等問題，往往成為監(jiān)管的盲區(qū)。這說明加強對農(nóng)村中小學食品安全衛(wèi)生問題的監(jiān)管已經(jīng)刻不容緩了。

在我國廣大農(nóng)村中小學，由于學生人數(shù)較少，地區(qū)經(jīng)濟不發(fā)達，基本上還未出現(xiàn)像許多城市學校的餐飲服務社會化的現(xiàn)象，即將學校的餐飲服務承包給社會上的商業(yè)性團體或個人，而是由學校自主經(jīng)營，盈虧由學校自己負責，在學校食堂里面工作的基本上也都是老師家屬，為了個人經(jīng)濟利益的最大化，而且缺乏相應的監(jiān)管，故農(nóng)村中小學的食品安全衛(wèi)生就得不到很好的保障，農(nóng)村中小學的學生的營養(yǎng)和健康也就得不到很好的保障。

本文運用經(jīng)濟學中的博弈論原理，構建博弈論模型進行深入分析，并據(jù)此提出解決農(nóng)村中小學食品安全問題的可行性建議。

2、對農(nóng)村中小學食品安全問題的博弈分析

2.1 食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門與農(nóng)村中小學食堂之間的博弈模型構建

從博弈論角度進行分析，在此次博弈的過程中參與者包括食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門、農(nóng)村中小學食堂（因為農(nóng)村中小學的食品安全衛(wèi)生問題，主要就是農(nóng)村中小學食堂提供的食品的安全衛(wèi)生問題，以下簡稱食堂）兩方。在此次博弈中，參與者均為理性經(jīng)濟人，追求自己利益的最大化。下面將構建相關博弈模型來分析農(nóng)村中小學食品安全的對策。

食品安全監(jiān)管部門具有監(jiān)督農(nóng)村小學食堂食品安全衛(wèi)生的責任，如果食品安全監(jiān)管部門能切實履行自己的職責，那么食堂的食品安全狀況就會很好，食品監(jiān)管部門會獲得收益R1（社會的贊譽、群眾的支持、上級領導部門的肯定等），同時產(chǎn)生的監(jiān)管成本為C;如果監(jiān)管部門，不僅會受到相關上級部門的處罰，而且由于食品安全造成的社會危害，其社會聲譽降低，此時的失職成本為R2（各方的指責，上級領導的處罰等）。綜上可知，監(jiān)管部門的策略選擇為：監(jiān)管，不監(jiān)管。

而食堂可能為了減少成本而投機取巧生產(chǎn)劣質(zhì)的、不安全衛(wèi)生的食品，取得的經(jīng)濟收益為F1,；食堂也可能為了學生的健康，恪守道德底線，嚴把質(zhì)量關，提供合格的安全衛(wèi)生食品。此時，取得的經(jīng)濟收益為F2(顯然F1>F2)。所以食堂的策略為：提供安全衛(wèi)生食品，不提供安全衛(wèi)生食品。

當食堂提供安全衛(wèi)生食品：監(jiān)管部門不監(jiān)管時，食堂獲得的經(jīng)濟收益為F2（F2

當食堂不提供安全食品：監(jiān)管部門不監(jiān)管時，食堂可以獲得收益F1，此時由于監(jiān)管不力，受到各方指責乃至上級領導部門的處罰，監(jiān)管部門收益為-R2：監(jiān)管部門監(jiān)管時，食堂獲得經(jīng)濟利益F1，支付罰款F3，而監(jiān)管部門獲得肯定R1，獲得食堂罰款F3，付出監(jiān)管成本C.

根據(jù)以上分析，我們可以得出監(jiān)管部門與食堂之間的收益矩陣：

2.2模型分析

2.2.1純納什均衡分析

當食堂提供安全食品時，監(jiān)管部門的最優(yōu)策略是不監(jiān)管，但這時食堂的最優(yōu)策略是不提供安全衛(wèi)生食品。當食堂不提供安全衛(wèi)生食品時，監(jiān)管部門的最佳策略是監(jiān)管。監(jiān)管部門監(jiān)管時，食堂的策略取決于F2與F1-F3的大小比較。因為F2和F1-F3的大小并不能直接確定，故此時不存在純納什均衡。

2.2.2混合策略納什均衡分析

接下來再分析混合策略納什均衡，設監(jiān)管部門監(jiān)管的概率為P，食堂提供安全衛(wèi)生食品的概率為q，分別求出監(jiān)管部門和食堂的期望效用函數(shù)，然后對p、q求偏倒數(shù)并使之為零?？傻玫饺缦缕谕瘮?shù)的均衡解為：

p*=1- ,q*=

這是一個混合策略的納什均衡，沒有哪一個組合對雙方是最優(yōu)的，博弈雙方以不同的概率選擇策略，最后達到均衡。此時，監(jiān)管部門以p*的概率進行監(jiān)管，而食堂則以q*的概率提供安全衛(wèi)生的食品。

2.2.2.1 從監(jiān)管部門監(jiān)管的均衡概率p*分析

此時顯然，R1，C，R2，F(xiàn)3會對p*的大小產(chǎn)生影響。其現(xiàn)實意義在于，通過增大食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門的監(jiān)管收益（如增大對監(jiān)管部門認真履行監(jiān)管職責的獎勵等），減小監(jiān)管部門的監(jiān)管成本（檢測手段的高效化和準確化，制度方面的優(yōu)化等），增大對監(jiān)管部門的瀆職處罰，增大對食堂提供不安全衛(wèi)生食品的處罰力度，均可提高食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門認真監(jiān)管的積極性。反之，會引起相反的效果。

2.2.2.1 從食堂提供安全衛(wèi)生食品的均衡概率q*分析

同理可知，顯然F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3會對q*的大小產(chǎn)生影響。其現(xiàn)實意義在于，通過各種手段使得食堂提供安全衛(wèi)生食品的利潤在合理的范圍內(nèi)，降低食堂提供劣質(zhì)食品所獲得的經(jīng)濟利潤，提高對食堂不提供安全衛(wèi)生食品的處罰力度，均可提高食堂提供安全衛(wèi)生食品的積極性。反之，會引起相反的效果。

3、結論

結合現(xiàn)在農(nóng)村小學的食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，和上述的分析，要解決現(xiàn)在農(nóng)村小學的食品安全衛(wèi)生問題，應努力做到以下幾點：

1.政府要加大對食品監(jiān)管部門行政不作為的懲罰力度，努力做到分工明確、權責并重、疏而不漏，讓食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門切實履行自己的職責。

2.積極努力降低食品監(jiān)管部門的監(jiān)管經(jīng)費問題，建立完善農(nóng)村小學食品安全衛(wèi)生監(jiān)管體系，對農(nóng)村中小學的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管給予更多的重視與經(jīng)費支持。

3.食品衛(wèi)生監(jiān)管部門應鼓勵學生和學生家長積極參與到學校食堂安全衛(wèi)生的監(jiān)管中來，多進行相關法律法規(guī)的宣傳，并要盡量做到有舉報，就有查處。

4.應加大對食堂不提供安全衛(wèi)生食品的懲罰力度，建立學生食堂衛(wèi)生安全黑名單，并即時向公眾予以公示。

5.構建完善的食品安全追溯體系，對學校提供的食品從原材料到上餐桌的全過程進行監(jiān)督檢查。

參考文獻：

篇（9）

一、精心組織，周密安排

為確保學校食堂食品安全，嚴防食物中毒事件發(fā)生，我所高度重視學校食堂食品安全工作，迅速召開了專題會議，劃分了檢查小組，共分了東西兩隊，明確了職責和任務，統(tǒng)一了檢查內(nèi)容、時間及有關要求。我所共計出動人員158人次，檢查學校食堂68戶次，檢查學校周邊餐飲服務單位76戶次。

二、學校食堂食品安全檢查情況

這次專項檢查對我轄區(qū)內(nèi)各級各類有食堂的學校8所（初中2所、小學4所、幼兒園2所）進行了拉網(wǎng)式檢查，本次檢點檢查學校食堂是否開展食品安全自查；是否取得餐飲服務許可；是否建立以校長為第一責任人的食品安全領導小組，相關的餐飲食品安全管理制度級公示欄是否上墻；是否配備食品安全管理人員是否嚴格執(zhí)行人員健康管理要求；是否嚴格執(zhí)行原料采購索證制度；是否存在違規(guī)加工制作涼菜、發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌類等高風險食品及過期變質(zhì)食品；是否存在違規(guī)采購和使用亞硝酸鹽行為；是否規(guī)范使用食品添加劑；是否嚴格執(zhí)行餐飲具清洗消毒規(guī)定；是否按規(guī)定實施食品留樣；加工場所、設備設施布局是否按照量化分級管理評審達標要求進行設置，配備并規(guī)范使用；食堂內(nèi)外是否環(huán)境整潔；餐廚廢棄油脂和垃圾處理是否符合要求。

三、存在的問題

1.基礎設施差。大部分學校食堂選址、操作間面積達不到標準，沒有專用備餐間，“三防”設施不健全，食品用具容器簡陋，食品粗加工、切配、烹調(diào)區(qū)域未能明確分開。

2.加工操作不規(guī)范。部分從業(yè)人員未按照規(guī)范操作，設有的功能場所未使用，直接在烹飪間內(nèi)進行粗加工操作，烹飪好的菜未及時存放到備菜間，采購的菜直接堆放在地面上，生熟菜盆未分開等不規(guī)范操作均存在。

3.餐具消毒不合格。未能配備與實際使用相適應的清洗、消毒、保潔等設備設施，存在清洗池混用，消毒不到位，保潔效果差等問題。

4.制度執(zhí)行不到位。部分單位雖建立食品臺賬，但基本沒有落實索證索票制度，存在敷衍了事、記錄不規(guī)范、不完善和不及時清理操作間和原料間導致出現(xiàn)過期食品的問題。

四、下一步打算

篇（10）

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）33-0279-03

收稿日期：2013-08-19

作者簡介：楊慧（1982-），女，河南開封人，講師，從事公共事業(yè)管理、人力資源管理研究。

食品安全、社會治安和醫(yī)療安全，是當前中國人最擔心的三大安全問題。民以食為天，食品安全必然是不可輕視的問題。而高校作為學生的集聚地，人數(shù)多而且相對集中，并且多為在校食宿生，所以高校食品安全衛(wèi)生更是不容忽視。近年來，食品安全問題頻發(fā)，對公眾的健康構成了一定的威脅，盡管中國政府已經(jīng)頒布實施了一系列旨在確保食品安全和質(zhì)量的行動計劃，加大了立法和監(jiān)管力度，但針對學校操作性強的食品安全標準及法律體系尚未完善。所以，正確審視高校衛(wèi)生安全問題，制定切實可行的改進措施，對于保證高校食堂飲食衛(wèi)生安全和學生身體健康，維護校園秩序穩(wěn)定具有重要意義。

一、食品中毒類公共衛(wèi)生類突發(fā)事件現(xiàn)狀

（一）近三年來突發(fā)公共衛(wèi)生事件數(shù)據(jù)對比

由上表可知，2011突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件與2010年網(wǎng)絡直報數(shù)據(jù)相比，食物中毒事件的報告起數(shù)和死亡人數(shù)分別減少14.09%和25.54%，中毒人數(shù)增加12.75%。

2012年與2011年網(wǎng)絡直報數(shù)據(jù)相比，報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少7.9%和19.7%，死亡人數(shù)增加6.6%。

（二）近三年來校園中毒情況

2012年共報告學生食物中毒事件35起，中毒2 754人，死亡4人。學生食物中毒事件的報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年總數(shù)的20.1%、41.2%和2.7%。與2011年相比，學生食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別增加16.7%和44.9%，死亡人數(shù)增加3人。

2011年共報告學生食物中毒事件30起，中毒1 901人，死亡1人。學生食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)分別占全年總數(shù)的15.87%和22.84%。其中25起發(fā)生于學校集體食堂，中毒1 682人，無死亡。與2010年相比，發(fā)生于學校集體食堂的食物中毒事件的報告起數(shù)減少1起，中毒人數(shù)增加9.15%。

（三）近三年來數(shù)據(jù)對比

根據(jù)近三年數(shù)據(jù)，雖然食品安全問題越來越多的得到了各級政府以及相關主管部門的重視，但是每年的中毒人數(shù)、死亡人數(shù)并沒有呈現(xiàn)直線下降的趨勢，發(fā)生在學校內(nèi)的中毒起數(shù)所占全年食品中毒起數(shù)的比重也沒有呈現(xiàn)逐步下滑的趨勢，這說明，中國發(fā)生在校園里的公共衛(wèi)生安全問題仍然嚴重。

二、校園衛(wèi)生安全問題管理現(xiàn)狀及問題分析

（一）食品安全方面法律法規(guī)和政策逐步完善

表3

除了上述法律法規(guī)外，教育部非常重視學校食品安全工作，和衛(wèi)生部聯(lián)合制定《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，自2002年11月1日起施行。

從上表可以看出，雖然中國關于食品安全方面的法律法規(guī)越來越完善，但專門針對學校餐飲方面的法規(guī)仍然不多，并且缺乏系統(tǒng)性和完整性，而且法規(guī)中的責任主體結構不明顯，問責機制不完善，學校常把學校的安全責任推給食堂的經(jīng)營者。并且，相應的法律法規(guī)沒有與之配套的完備的執(zhí)法細則。

（二）高校食堂經(jīng)營模式的現(xiàn)狀及存在的問題

目前，高校食堂經(jīng)營的主要模式有：學校成立餐飲服務中心，筆者對地處河南省的二十所高校進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)學校規(guī)模比較大、學生比較多的鄭州大學、河南大學、河南師范大學、河南農(nóng)業(yè)大學等絕大多數(shù)高校所采用的這種模式，而學校規(guī)模比較小，學生人數(shù)相對不多的比如鄭州大學體育學院等采用的管理模式是租賃或承包的經(jīng)營模式。

在餐廳實施”投標競價“的方式選擇承包商時，重點關注的是承包費用和提供菜品的價格，而對如何確保飲食安全問題則是抱著“誰經(jīng)營誰管理，誰出錯誰負責”的思想。承包方通過與餐廳簽訂合同，確定其經(jīng)營期限。由于經(jīng)營時間有限，餐廳經(jīng)營的承包方為了追求短期經(jīng)濟利益，在食品安全保證設施和條件的改善方面就顯得缺乏；而在選擇炊事人員時普遍注重其“刀”上功夫而忽略食品安全知識的學習，而輔助員工往往不經(jīng)培訓就上崗，多是學歷較低的社會底層人員。

（三）高校突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急管理的現(xiàn)狀及問題

公共衛(wèi)生事件主要包括傳染病疫情、群體性不明原因疾病、食品安全和職業(yè)危害、動物疫情以及其他嚴重影響公眾健康和生命安全的事件，而突發(fā)性的比如學生集體中毒事件是屬于公共衛(wèi)生事件的組成部分，針對這樣一些突發(fā)事件，在進行處理的時候需要針對突發(fā)事件而建立國家統(tǒng)一領導、綜合協(xié)調(diào)、分類管理、分級負責、屬地為主的應急管理體制，是一套集預防與應急準備、監(jiān)測與預警、應急處置與救援等于一體的應急體系和工作機制，它包括信息披露機制、應急決策機制、處理協(xié)調(diào)機制、善后處理機制等。雖然中國各地區(qū)、各高校已經(jīng)初步建立了相應的預警機制，比如高校內(nèi)部設置食品安全監(jiān)測點，出現(xiàn)端倪及時上報等，而且也有相對比較完善的應對措施，但是近三年來食品中毒人數(shù)的數(shù)字來看，證明高校的預警機制仍然有一定的缺陷。

（四）學校餐廳設施現(xiàn)狀及存在問題

從總體上看，近些年，隨著經(jīng)濟的發(fā)展以及對學生健康的重視，很多高校的食堂設施有了很大的改觀。但是，隨著人們對教育重視程度的提高，及逐年擴招制度，在校學生在數(shù)量上呈現(xiàn)逐年上升趨勢。而多數(shù)學校由于辦學時間教早，餐廳設施不及新的辦學設施。因此，有些問題逐漸凸顯。首先，很多餐廳 存在規(guī)模小，設施落后的問題。餐廳規(guī)模小，打飯窗口少，導致學生打飯時間長；由于餐廳就餐位置少，學生打飯后無法正常找到座位就餐。同時，由于設施陳舊，餐廳廚房缺乏足夠數(shù)量的冰箱，導致生熟食品無法區(qū)分保鮮存放。另外，還有相當一部分的學生食堂設置中，清洗區(qū)與加工區(qū)規(guī)劃不合理，未設置餐具洗消間，有的對清洗后的餐具無任何消毒措施。

（五）餐廳從業(yè)人員的現(xiàn)狀及存在問題

目前，學校食堂的管理人員多為學校的行政管理人員，食堂內(nèi)部的工作人員大多是從社會上招聘的臨時工，餐廳從業(yè)人員文化程度普遍較低，多數(shù)僅具有初中文化水平。這就導致多數(shù)從業(yè)人員對食品安全問題沒有完整具體的概念，同時又缺乏責任心。在未取得健康證明或者健康證過期的情況下，從事餐飲工作。在食品加工中沒有嚴格按照操作要求穿戴工作衣帽及口罩，甚至還出現(xiàn)部分留長指甲的現(xiàn)象。

三、高校食品安全對策分析

（一）完善法律法規(guī)，加大執(zhí)法力度

雖然中國已經(jīng)制定了不少食品安全相關的法律法規(guī)，但針對高校的法律法規(guī)還有欠缺，而且執(zhí)法的力度不夠，所以，除了需要相關部門，比如國務院、中華人民共和國國家和計劃生育委員會和教育部制定相應的法律法規(guī)，此外，還要加大執(zhí)法力度。針對學校門前及周邊無證經(jīng)營的小攤販，學校應主動與相關執(zhí)法部門聯(lián)系，積極配合執(zhí)法部門開展的突擊檢查和長期治理工作。對出現(xiàn)無證經(jīng)營的攤位堅決予以取締；沒收經(jīng)營中的“三無產(chǎn)品”，并處以經(jīng)濟上的處罰。

（二）健全食品安全管理體系

針對學校餐廳食品安全，建立明確的崗位責任人制度，從源頭抓起。在原材料采購方面，由專人負責，且盡可能采購有食品安全標識或者認證的主副食品和調(diào)料。加強食品儲藏、加工、供應過程的監(jiān)控，切實保證各個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量和衛(wèi)生處于合格狀態(tài)。當出現(xiàn)生產(chǎn)流程事故，立刻明確責任到人，及時解決問題。對后果嚴重的，除予以辭退還并追究責任。針對承包食堂的個體經(jīng)營者，學校更應該提高監(jiān)管力度，一旦發(fā)現(xiàn)出售的食物以次充好，存在極大的安全隱患時，立刻嚴厲禁止，情節(jié)嚴重者，應交執(zhí)法部門處理。

（三）完善食品安全應急機制

要使高校盡量避免出現(xiàn)公共衛(wèi)生事件，要使已經(jīng)出現(xiàn)的公共衛(wèi)生事件在人員集中的高校盡量把損失降低到最小，應該建立食品安全應急反應機制。首先，要有完善的食品安全保障指揮系統(tǒng)，建立由學校主管領導、院系領導、后勤管理部門、校醫(yī)院、餐廳從業(yè)人員和學生代表組成的領導小組，明確職責；其次，還要建立完善的信息監(jiān)測系統(tǒng)，及時收集有關食品安全方面的信息，包括相關行政監(jiān)管部門的食品安全信息、安全公告，還要及時收集相應主管部門的監(jiān)測和預警信息，以及消費者反映的食品在生產(chǎn)、儲存、流通等各個環(huán)節(jié)的信息等，有危險情況，積極向?qū)W校相關部門及學生通知，避免出現(xiàn)安全事故；再次，還要建立完善的突發(fā)事件的應對機制，學校要提供完善的物質(zhì)保障，及時處理突發(fā)衛(wèi)生事件。

（四）加大投資力度，改善餐廳設施

學校餐廳是集體用餐單位，也是食品中毒的高發(fā)區(qū)。針對餐廳存在的年久失修、設施陳舊的現(xiàn)象，應努力做到改善，不應抱有“這么多年都這樣也沒出事”的僥幸心理。學校應將基礎設施建設資金投入重點向?qū)W校食堂建設項目轉(zhuǎn)移和傾斜，著力加強學校食堂基礎設施建設，加快學校食堂房舍標準化建設步伐。另外，對消毒條件不好的學校餐廳，應安排專項資金，為學校食堂配備了消毒柜、冰柜和食品留樣柜等，加強餐具的清洗和消毒。同時在食堂醒目位置設立“餐廳監(jiān)管責任人電話”標識牌，對就餐過程或者餐廳中存在的問題提出及時的意見，以便出現(xiàn)問題及時查找原因，追究責任。

（五）提高從業(yè)人員素質(zhì)

由于從事這個行業(yè)的人員多數(shù)沒有經(jīng)過太多的文化教育，在個人行為和社會責任心方面存在欠缺。所以，制定嚴格的從業(yè)門檻和工作職責規(guī)范要求。高校食堂服務的主要對象是大學生，他們是祖國的棟梁，而且正處在長身體的階段，活動量大，需要健康的食品補充足夠的營養(yǎng)，所以，高校后勤集團可以根據(jù)需要，聘請一些懂得食品營養(yǎng)搭配的素質(zhì)較高的專業(yè)人才。另外，需要定期對員工進行崗位培訓，培訓的內(nèi)容應包括從食品的采購、加工、存放、烹飪和清潔消毒，食物中毒的類型及預防，增強他們的從業(yè)素質(zhì)，此外，還要不斷地告誡他們食品安全對學校安全穩(wěn)定的重要性，增強他們的責任感。

四、結論

高校食品安全問題關系到學校師生的身體健康和生命安全，關系到學校的穩(wěn)定和長遠發(fā)展，所以，高校食品安全問題應該引起高校及相關主管部門及各地政府的重視，需要用法律法規(guī)來規(guī)范人們的行為，需要有完善的突發(fā)事件的應急機制，需要用資金來改善設備，需要改善從業(yè)者的素質(zhì)，如果能從各個環(huán)節(jié)嚴格要求，不斷完善，減少甚至杜絕食品安全事件是完全可以做到的。當然，這需要各個部門的協(xié)調(diào)，需要相關部門的監(jiān)管。

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Research on Supervision and Emergency Response Mechanism of Food Safety

and Health in Colleges and Universities

YANG Hui

篇（11）

【中圖分類號】G 【文獻標志碼】B 【文章編號】1008-1216（2015）03C-0039-02

一、校園周邊食品安全的現(xiàn)狀

（一）資金投入量少，食品衛(wèi)生環(huán)境差

通過對學校超市、食堂、小賣部等食品經(jīng)營單位的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)目前經(jīng)營單位商業(yè)化、私營化現(xiàn)象嚴重，大多數(shù)商家為了獲取利益，運營過程中減少成本支出，降低對設備資金投入，導致食品衛(wèi)生環(huán)境達不到衛(wèi)生部門規(guī)定的標準。例如，學校食堂食品處理工作間的面積小且房間數(shù)量少;洗菜池和洗碗池混用;有部分學校甚至存在沒有消毒櫥柜的現(xiàn)象，食堂工作人員對食用餐具簡單清潔后讓學生在不知情的情況下使用。我們通過對學生的問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，84%的學生認為校園的食品衛(wèi)生環(huán)境較差，需要改善的方面還有很多。校園周圍的夜市、早市等多類飲食流動攤點沒有清潔消毒餐具的固定場所，使用后的一次性餐具隨意丟棄，無基本的衛(wèi)生防護設備，嚴重影響環(huán)境衛(wèi)生。

（二）部分攤點無證經(jīng)營，取締工作難以開展

學校部分小賣部、食堂、小型攤位依舊存在無照經(jīng)營現(xiàn)象，這些商家多為學校領導的親屬，和學校的關系較為復雜，對于一些不符合衛(wèi)生規(guī)定的現(xiàn)象，管理人員由于顧及一些上級關系不能加以治理。學校周圍無證營業(yè)的流動攤位屢禁不絕，流動攤位的經(jīng)營者大多是一些進城務工人員、下崗職工或是其他低收入人群，他們經(jīng)濟條件差只能靠經(jīng)營食品、小吃保障生活，因此就算工商部門多次勸阻，他們?nèi)匀粵]有能力達到辦證資格，為了生存繼續(xù)經(jīng)營。無證經(jīng)營的主體流動性、隨意性較強，工商部門監(jiān)管存在一定難度。學校周邊的攤位營業(yè)時間大多是在學生放學和上學這兩個時間段，監(jiān)管部門未處于上班狀態(tài)。假設分配固定的工作人員每日到場監(jiān)察，也因為工商部門基層人力的缺乏難以實現(xiàn)、工商部門實施臨時突擊性檢查只能起到短期作用，流動攤點的設備簡單，發(fā)現(xiàn)檢查便可以快速離開，給執(zhí)法監(jiān)管工作加大任務量。

（三）食品進貨渠道混亂，食品質(zhì)量問題嚴重

學校自辦的食堂總體上可以根據(jù)有關的標準實施索證索票和配送制度，保障食品材料的來源透明。但學校內(nèi)個人營業(yè)的食堂和小吃攤位由于缺少監(jiān)控，在進貨時優(yōu)先考慮成本支出，不關注食品生產(chǎn)廠家條件以及食品質(zhì)量是否合格。只要是貨源價格較低就買，有利可圖就賣，根本不考慮食品的質(zhì)量。學校周圍的流動攤點食品材料的來源更加難以判斷，生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品保質(zhì)期這些基本信息都難以弄清，很容易造成食物中毒、食源性疾病。學校周邊的小賣部、超市、食品攤位由于面積較小，有些食品擺放沒有順序、堆碼隨意，容易引發(fā)食品之間的交叉污染，很多食品露天擺放時會受到陽光直射導致食品還在保質(zhì)期內(nèi)就已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。

（四）學生消費意識差，經(jīng)營者食品安全思想薄弱

根據(jù)調(diào)查可知學校周邊95%的經(jīng)營者屬高中以下學歷，文化水平比較低，沒有受過食品安全教育，缺少食品安全意識。例如學校周圍的流動攤點，大部分經(jīng)營燒烤、油炸食品、奶茶、麻辣燙等。食品經(jīng)營者過分注重食品加工后的味道，忽略了食品原料的采購、保存、加工、制作。學生由于自制力差，食品安全意識差，對食品只是根據(jù)個人喜好選擇，忽視了食品的質(zhì)量，很容易受到一些不合格食品的傷害。

二、維護校園周邊食品安全的措施

（一）檢查經(jīng)營主體資格，控制食品來源

我們要嚴格檢查校園周邊各類食品的經(jīng)營主體資格，做到數(shù)字準、情況實、經(jīng)營戶口資料齊全;取締和疏導相結合，對無證經(jīng)營戶責令停業(yè)，必須在獲取經(jīng)營證件后才能營業(yè);加大力度監(jiān)督學校食堂日常經(jīng)營活動，添加食品衛(wèi)生設備，確保食品安全;應規(guī)范食品流動攤點，設立流動攤點的食品衛(wèi)生制度，從食品原材料的采購、保存、制作、銷售等環(huán)節(jié)嚴格把關。

（二）增加食品安全的宣傳力度，提高學生對食品的安全意識

學校應開展食品安全教育、食品安全知識競賽、食品安全專題講座。引導學生對假冒偽劣食品進行辨別，進而實現(xiàn)學生對食品的理性消費、合理飲食，自覺抵制不合格食品，增加食品安全意識。

（三）改善各項制度，規(guī)范食品銷售行為

完善制度要從以下幾個方面做起：首先對不合格的食品進行處理，防止過期食品流向市場，經(jīng)營者在銷售過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品要及時下架處理;其次要構建食品控制制度，檢查食品經(jīng)營者、原材料供應商的證件，并對經(jīng)營者所售食品的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期進行查驗，對食品質(zhì)量進行嚴格的審查。

（四）加大執(zhí)法力度，形成社會監(jiān)管

我們要在政府部門的領導下，構建由工商、食監(jiān)、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、城管、文化等多部門參與學校周邊食品安全治理的綜合管理機構，改變政出多門的現(xiàn)狀，實施聯(lián)合執(zhí)法，保障食品安全。借助社會群眾的力量，改善舉報機制，形成關注食品質(zhì)量問題的社會輿論，通過12315網(wǎng)絡平臺曝光當前食品安全問題。實施投訴舉報獎勵制度，只要發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營違反相關規(guī)定，立即向有關部門投訴舉報。

參考文獻：

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