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餐飲業(yè)衛(wèi)生管制的問題及策略:餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管中的缺陷和措施

1餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

近幾年來,隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,飲食服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展,成為城區(qū)經(jīng)濟的重要組成部分,但隨之帶來的環(huán)境污染問題日漸突出,飲食服務(wù)業(yè)污染投訴呈現(xiàn)逐年上升趨勢。2011年,萊山區(qū)環(huán)境信訪中關(guān)于飲食服務(wù)業(yè)油煙和噪聲擾民的共有85起,占轄區(qū)內(nèi)信訪案的54%。

2環(huán)境執(zhí)法難點

2.1行業(yè)特點復(fù)雜餐飲業(yè)大都密集分布于居民聚集地區(qū)、美食街、高校周邊等地段,總體呈現(xiàn)集中式分布和區(qū)域條塊狀分布格局。餐飲單位具備數(shù)量多、區(qū)域位置特殊、規(guī)模大小不一等特點,給環(huán)境監(jiān)管工作帶來很大困難。

2.2群眾態(tài)度矛盾周邊群眾對餐飲業(yè)接受程度不同,都想消費方便卻不希望其開在自家門口。因此,即便很多新建餐飲企業(yè)已經(jīng)征求過相鄰單位和居民意見,也采取了相關(guān)措施做到污染物穩(wěn)定達標排放,但仍會引起少數(shù)居民投訴,有的還是重復(fù)投訴。

2.3源頭控制缺失部分餐飲業(yè)主法律意識單薄,先建設(shè)后報批。因投入資金較大,即使無法辦理環(huán)保審批手續(xù),也抱著僥幸心理進行營業(yè)。一旦出現(xiàn)污染擾民,勢必加大管理難度和執(zhí)法成本。

2.4環(huán)境污染嚴重飲食服務(wù)業(yè)項目選址主要從經(jīng)濟利益出發(fā),更多地考慮的是周圍人群的密集程度,項目多選址在沿街底層商業(yè)用房或居民區(qū)內(nèi),產(chǎn)生的噪聲和油煙直接對居民造成嚴重影響。

2.5執(zhí)法難度大對飲食業(yè)的環(huán)境管理,環(huán)保行政機關(guān)缺乏查封、扣押、取締等行政強制手段,在處理時主要是督促業(yè)主進行整改,通過調(diào)解來解決糾紛,環(huán)境管理效率低。另外,環(huán)境行政訴訟時間長、成本高、效果差[1]。即使餐飲企業(yè)最后敗訴,整個行政處罰和行政訴訟過程中,環(huán)保部門也耗費過多的時間和大量的人力、物力、財力等成本。

3信訪處理對策

3.1加強組織領(lǐng)導(dǎo),提高人員素質(zhì)環(huán)境信訪由“一把手”親自抓、分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓、監(jiān)察機構(gòu)落實抓,一級對一級負責(zé),確保本級范圍內(nèi)信訪工作有專人抓,群眾上訪有專人管,群眾來信有專人辦[2]。信訪工作人員切實注重強化自身素質(zhì),不斷加強學(xué)法、懂法、用法,不斷加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和指導(dǎo),嚴格做到服務(wù)觀念強、處理辦法妥,杜絕冷硬推脫、偏聽偏信、隨意答復(fù)和只接不辦等不良現(xiàn)象。

3.2嚴把環(huán)保審批關(guān),強化后續(xù)管理目前,餐飲業(yè)的工商營業(yè)執(zhí)照審批將環(huán)保作為前置條件,發(fā)證必須經(jīng)過環(huán)保、消防、衛(wèi)生等多部門聯(lián)動的審批。在審批過程中,應(yīng)保障公眾參與權(quán)利,充分聽取可能受影響居民的意見。對于報批的餐飲業(yè)項目,審批和監(jiān)察執(zhí)法人員需聯(lián)合檢查,對每一申報餐飲業(yè)的項目選址、布局等實地勘察。對于經(jīng)營過程中會有油煙、噪聲排放的項目,要求設(shè)置油煙凈化設(shè)備及采取隔音降噪措施,經(jīng)驗收合格后,方可正式經(jīng)營。對新批餐飲項目進行全過程跟蹤管理,確保“評、審、驗”環(huán)環(huán)相扣,有序進行。只有這樣,才能從源頭上控制污染,扭轉(zhuǎn)環(huán)保部門在處理餐飲業(yè)污染問題時“頭疼醫(yī)頭,腳疼醫(yī)腳”的被動局面,變治標為治本,用較少的執(zhí)法成本獲到較好的執(zhí)法效果。

3.3提高防范意識,杜絕信訪隱患執(zhí)法人員應(yīng)認真總結(jié)歷年來所有餐飲業(yè)信訪案件發(fā)生的原因、特點,針對群眾投訴較多的餐飲單位,及早介入,研究對策,切實做到排查到位不留死角,處理到位不留尾巴,防范到位不出差錯,減少重復(fù)訪、集體訪、越級訪。

3.4加大執(zhí)法力度,建立聯(lián)動機制一方面,信訪工作與日常監(jiān)察相結(jié)合,加大監(jiān)察力度,擴大監(jiān)察范圍,特別是對群眾反映敏感的污染問題,要作為重點進行監(jiān)管。另一方面,做好值班工作,保障投訴電話24小時暢通,建立聯(lián)合查處機制,內(nèi)部聯(lián)合審批、監(jiān)測等科室,外部聯(lián)合工商、公安、衛(wèi)生等部門,各司其職,密切協(xié)作,加強聯(lián)動配合,提高處理效率。

3.5加強回訪工作,提高完結(jié)率重視回訪制度的落實,確保15日內(nèi)將受理情況及時告知信訪人,對署名的案件查處完畢后要進行回訪,及時將查處辦理情況反饋投訴人[3],提高信訪案件結(jié)案率。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管制的問題及策略:創(chuàng)建國家衛(wèi)生城區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生專項整治戰(zhàn)役實施方案

為實現(xiàn)爭創(chuàng)國家衛(wèi)生城區(qū)目標，按照《區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城區(qū)三年規(guī)劃》要求，結(jié)合我區(qū)實際，現(xiàn)制定創(chuàng)建國家衛(wèi)生城區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生專項整治戰(zhàn)役實施方案。

一、指導(dǎo)思想

圍繞我區(qū)關(guān)于創(chuàng)建國家衛(wèi)生城區(qū)的總體目標，嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)管理辦法》、《國家衛(wèi)生城市標準》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（版）》,精心組織、廣泛發(fā)動、從嚴治理，高起點、高質(zhì)量、高標準地推進創(chuàng)建工作全面開展，確保我區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生全面達到創(chuàng)建國家衛(wèi)生城區(qū)的各項指標要求。

二、工作目標

年12月底前全區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作全面達到“創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市標準”，通過國家驗收。

三、重點內(nèi)容

按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（版）和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，對餐飲單位組織專項衛(wèi)生監(jiān)督檢查。重點內(nèi)容包括：

（一）繼續(xù)嚴厲查處無證經(jīng)營行為，規(guī)范小餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理。

（二）進一步落實餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，落實食品采購、索證、臺賬和驗收制度，加強針對餐飲單位未按要求索證索票和建立臺賬的產(chǎn)品進行重點抽檢，嚴厲查處采購和使用不符合衛(wèi)生要求原料的行為。

（三）通過推行量化分級管理制度的實施，進一步完善企業(yè)信用等級分類管理和質(zhì)量安全承諾制度、衛(wèi)生監(jiān)督公示制度等相關(guān)制度，不斷加強誠信體系建設(shè)，促進餐飲單位自律行為。

（四）嚴肅查處監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，對典型案例和大要案及時曝光，提高查處力度，增強餐飲單位依法經(jīng)營的自覺性，更好地保障食品安全。

（五）加強和改進對學(xué)校和建筑工地食堂衛(wèi)生監(jiān)管，提高食堂和集體用餐供應(yīng)單位的衛(wèi)生規(guī)范化。

（六）大力開展愛國衛(wèi)生工作，餐飲單位要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有除“四害”防范措施和消殺記錄。

四、工作要求

（一）區(qū)衛(wèi)生行政部門和有關(guān)單位要于 7月20日至9月10日，組織開展對轄區(qū)餐飲單位的集中專項監(jiān)督檢查工作。在專項監(jiān)督檢查中，現(xiàn)場檢查可參考《餐飲業(yè)專項監(jiān)督檢查現(xiàn)場檢查表》的內(nèi)容進行。區(qū)領(lǐng)導(dǎo)小組將組織對全區(qū)開展專項監(jiān)督檢查工作進行指導(dǎo)、培訓(xùn)和督查。

（二）專項監(jiān)督檢查過程中要積極組織向社會宣傳，擴大專項監(jiān)督檢查的影響和效果，媒體跟蹤報道。

（三）檢查組要重點對落后的地區(qū)和餐飲條件較差的單位進行專項監(jiān)督檢查。地區(qū)應(yīng)括城區(qū)和農(nóng)村；檢查的對象包括餐飲單位、學(xué)校和其他集體用餐配送單位,監(jiān)督檢查覆蓋面要達到100％。

（四）全面實施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理工程，每個餐飲單位都要建立量化分級管理檔案，辦證超過一年的衛(wèi)生許可證要有量化分級標識。餐飲單位要建立量化分級管理檔案，內(nèi)容包括食品衛(wèi)生監(jiān)督量化表、評價表、衛(wèi)生監(jiān)督信息報告卡、衛(wèi)生監(jiān)督意見書，現(xiàn)場檢查筆錄、檢查表等。

（五）區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所每月按《餐飲業(yè)專項監(jiān)督檢查情況匯總表》的要求匯總數(shù)據(jù)信息并向主管部門上報工作總結(jié)（含電子版）。

五、組織機構(gòu)

區(qū)政府成立區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生專項整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組。區(qū)衛(wèi)計局局長王擔(dān)任組長，衛(wèi)生監(jiān)督所所長岳增堂擔(dān)任副組長。成員單位為區(qū)衛(wèi)計局、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管制的問題及策略:餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理研究

近年來，關(guān)于食品的安全負面性新聞不斷爆出，三鹿奶粉、地溝油、毒大米等事件更是無數(shù)食品商家利欲熏心的產(chǎn)物，這些食品的負面新聞也讓人們開始重新審視食品衛(wèi)生和安全監(jiān)督問題。在餐飲業(yè)中建立起嚴格的規(guī)范，制定切實可行的食品監(jiān)督細則，這就需要對食品的衛(wèi)生與安全施行監(jiān)督量化分級管理制度。實現(xiàn)餐飲業(yè)的科學(xué)監(jiān)管，讓消費者對食品放心、對生活放心成為相關(guān)管理部門和餐飲行業(yè)的重要解決問題。

現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問題

1.對水平的安全監(jiān)督量化分級管理認識不清

餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監(jiān)督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監(jiān)督的推廣。

2.量化賦分不夠細化

餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評價標準存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標準過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評價標準，過去的量化分級管理標準顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問題。

3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠

餐飲行業(yè)中對餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級指導(dǎo)，在日常經(jīng)營中無法運用先進的分級管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。

實現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級的措施

1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念

針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。

2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準則，補充賦分內(nèi)容

餐飲量化管理的評分準則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評分，對一些沒有明確值的規(guī)范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環(huán)節(jié)的標準規(guī)范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進行標準的規(guī)范。

3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員

食品安全與衛(wèi)生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區(qū)，對所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進行專業(yè)的量化分級管理培訓(xùn)，詳細地解釋分級管理的實施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評分標準貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。

結(jié)語

食品的衛(wèi)生與安全問題一直都是社會的大問題，這是老百姓心中的一塊心病，要建立起切實可行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理問題，就必須通過食品監(jiān)督部門和餐飲企業(yè)共同的努力，大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念，修訂相關(guān)食品量化管理的評分準則，對賦分進行補充，有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員，充分保障餐飲行業(yè)的食品安全。

作者：王彤 單位：長春市食品藥品監(jiān)督管理局朝陽分局

餐飲業(yè)衛(wèi)生管制的問題及策略:餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管中的缺陷和措施

本文作者：孫志文 單位：海陽市萊山區(qū)環(huán)保局

1餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

近幾年來，隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，飲食服務(wù)業(yè)迅速發(fā)展，成為城區(qū)經(jīng)濟的重要組成部分，但隨之帶來的環(huán)境污染問題日漸突出，飲食服務(wù)業(yè)污染投訴呈現(xiàn)逐年上升趨勢。2011年，萊山區(qū)環(huán)境信訪中關(guān)于飲食服務(wù)業(yè)油煙和噪聲擾民的共有85起，占轄區(qū)內(nèi)信訪案的54%。

2環(huán)境執(zhí)法難點

2.1行業(yè)特點復(fù)雜餐飲業(yè)大都密集分布于居民聚集地區(qū)、美食街、高校周邊等地段，總體呈現(xiàn)集中式分布和區(qū)域條塊狀分布格局。餐飲單位具備數(shù)量多、區(qū)域位置特殊、規(guī)模大小不一等特點，給環(huán)境監(jiān)管工作帶來很大困難。

2.2群眾態(tài)度矛盾周邊群眾對餐飲業(yè)接受程度不同，都想消費方便卻不希望其開在自家門口。因此，即便很多新建餐飲企業(yè)已經(jīng)征求過相鄰單位和居民意見，也采取了相關(guān)措施做到污染物穩(wěn)定達標排放，但仍會引起少數(shù)居民投訴，有的還是重復(fù)投訴。

2.3源頭控制缺失部分餐飲業(yè)主法律意識單薄，先建設(shè)后報批。因投入資金較大，即使無法辦理環(huán)保審批手續(xù)，也抱著僥幸心理進行營業(yè)。一旦出現(xiàn)污染擾民，勢必加大管理難度和執(zhí)法成本。

2.4環(huán)境污染嚴重飲食服務(wù)業(yè)項目選址主要從經(jīng)濟利益出發(fā)，更多地考慮的是周圍人群的密集程度，項目多選址在沿街底層商業(yè)用房或居民區(qū)內(nèi)，產(chǎn)生的噪聲和油煙直接對居民造成嚴重影響。

2.5執(zhí)法難度大對飲食業(yè)的環(huán)境管理，環(huán)保行政機關(guān)缺乏查封、扣押、取締等行政強制手段，在處理時主要是督促業(yè)主進行整改，通過調(diào)解來解決糾紛，環(huán)境管理效率低。另外，環(huán)境行政訴訟時間長、成本高、效果差[1]。即使餐飲企業(yè)最后敗訴，整個行政處罰和行政訴訟過程中，環(huán)保部門也耗費過多的時間和大量的人力、物力、財力等成本。

3信訪處理對策

3.1加強組織領(lǐng)導(dǎo)，提高人員素質(zhì)環(huán)境信訪由“一把手”親自抓、分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓、監(jiān)察機構(gòu)落實抓，一級對一級負責(zé)，確保本級范圍內(nèi)信訪工作有專人抓，群眾上訪有專人管，群眾來信有專人辦[2]。信訪工作人員切實注重強化自身素質(zhì)，不斷加強學(xué)法、懂法、用法，不斷加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和指導(dǎo)，嚴格做到服務(wù)觀念強、處理辦法妥，杜絕冷硬推脫、偏聽偏信、隨意答復(fù)和只接不辦等不良現(xiàn)象。

3.2嚴把環(huán)保審批關(guān)，強化后續(xù)管理目前，餐飲業(yè)的工商營業(yè)執(zhí)照審批將環(huán)保作為前置條件，發(fā)證必須經(jīng)過環(huán)保、消防、衛(wèi)生等多部門聯(lián)動的審批。在審批過程中，應(yīng)保障公眾參與權(quán)利，充分聽取可能受影響居民的意見。對于報批的餐飲業(yè)項目，審批和監(jiān)察執(zhí)法人員需聯(lián)合檢查，對每一申報餐飲業(yè)的項目選址、布局等實地勘察。對于經(jīng)營過程中會有油煙、噪聲排放的項目，要求設(shè)置油煙凈化設(shè)備及采取隔音降噪措施，經(jīng)驗收合格后，方可正式經(jīng)營。對新批餐飲項目進行全過程跟蹤管理，確保“評、審、驗”環(huán)環(huán)相扣，有序進行。只有這樣，才能從源頭上控制污染，扭轉(zhuǎn)環(huán)保部門在處理餐飲業(yè)污染問題時“頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳”的被動局面，變治標為治本，用較少的執(zhí)法成本獲到較好的執(zhí)法效果。

3.3提高防范意識,杜絕信訪隱患執(zhí)法人員應(yīng)認真總結(jié)歷年來所有餐飲業(yè)信訪案件發(fā)生的原因、特點，針對群眾投訴較多的餐飲單位，及早介入，研究對策，切實做到排查到位不留死角，處理到位不留尾巴，防范到位不出差錯，減少重復(fù)訪、集體訪、越級訪。

3.4加大執(zhí)法力度，建立聯(lián)動機制一方面，信訪工作與日常監(jiān)察相結(jié)合，加大監(jiān)察力度，擴大監(jiān)察范圍，特別是對群眾反映敏感的污染問題，要作為重點進行監(jiān)管。另一方面，做好值班工作，保障投訴電話24小時暢通，建立聯(lián)合查處機制，內(nèi)部聯(lián)合審批、監(jiān)測等科室，外部聯(lián)合工商、公安、衛(wèi)生等部門，各司其職，密切協(xié)作，加強聯(lián)動配合，提高處理效率。

3.5加強回訪工作，提高完結(jié)率重視回訪制度的落實，確保15日內(nèi)將受理情況及時告知信訪人，對署名的案件查處完畢后要進行回訪，及時將查處辦理情況反饋投訴人[3]，提高信訪案件結(jié)案率。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管制的問題及策略:餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀及建議

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到不斷改善，但實際問題依然突出，其中餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題應(yīng)給予充分的重視。

加強餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。有許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎、結(jié)核病和某些寄生蟲病等，往往通過不健康的服務(wù)員污染食品而引起。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作的好壞，直接影響進餐者的身體健康，必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

（一）餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲，其實手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務(wù)員進行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務(wù)時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務(wù)人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。